Escabeche de perdiz con reduccion de Pedro Ximenez

Limpiar completamente las perdices pasándolas por el fuego para eliminarles los restos de plumas si fuera necesario. Secarlas bien y salpimentarlas con la pimienta blanca molida.

En una cazuela, poner el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente, sofreír las perdices hasta que pierdan el color rojo de la carne. Reservar.

En el mismo aceite, sofreír los ajos, el laurel, la ramita de tomillo y los granos de pimienta negra.

A continuación, añadir un vaso de agua, el vaso de vino blanco, el vinagre, las dos ramitas de canela y sal. Llevar a ebullición durante 10 minutos para eliminar el alcohol y conseguir el escabeche.

En ese momento, agregar las perdices dejando que cueza todo el conjunto durante 45 minutos aproximadamente a fuego lento, tapando un poco la cazuela. Remover de vez en cuando.

Probar la carne, para comprobar que esté tierna. Si fuera necesario, se puede añadir algo más de agua para seguir cociendo hasta conseguir la textura deseada. Cuando esté al punto retirar del fuego y dejar reposar unas horas hasta que se enfríe y aumente todos los sabores.

En una cazuela separada, poner unas cucharadas del escabeche conseguido junto con un vaso de vino Pedro Ximénez. Reducir a fuego lento hasta conseguir un concentrado.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en juliana fina. En una sartén, poner a calentar aceite. Cuando esté bien caliente, agregar las alcachofas y dorarlas bien hasta conseguir un buen crujiente. Para el emplatado, disponer una perdiz en un plato llano con un poco de escabeche por encima y varias láminas de crujiente de alcachofa como acompañamiento. Añadir un poco de la reducción de Pedro Ximénez por el borde del plato.