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Calamar

Molusco cefalópodo de cuerpo alargado, con una concha interna en forma de pluma de ave y diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto. Vive formando bancos que son objeto de una activa pesca.

Caldo

Líquido que se obtiene de cocer en agua a fuego lento verduras, huesos, aves, pescados o carnes para utilizar en sopas, salsas o guisos.

Caldo corto

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua hortalizas aromáticas, añadiendo en ocasiones vino, utilizado para la cocción de carnes y pescados. Es un tipo de fumet. También se le llama Caldo limpio.

Calor seco

Cocer sin líquido.

Caloría

Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Canapé

Rebanadas de pan tostadas o al natural, o galletas untadas con mantequilla, paté u otra base cremosa, a las que se adicionan diversas preparaciones.

Caramelizar

Hervir el azúcar o el almíbar hasta que se disuelva y hasta conseguir un color dorado pardo sin quemarse.Bañar en caramelo.

Caramelo

Azúcar calentado al fuego disuelto en una pequeña cantidad de agua, de color dorado pardo.

Cartucho

Hoja de papel de horno o aluminio en el que se enrollan pescados o aves para cocerlos en el horno.

Cascar la patata

Sistema de cortarla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortar por entero, rasgándola al final para separar los trozos.

Caviar

Huevas del pez conocido como esturión destinadas al consumo humano.Existen numerosos sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados (lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro.

Cazuela

Recipiente no muy profundo que se utiliza para cocinar. Generalmente tiene dos asas lo que la diferencia del cazo que tiene un mango en su lugar. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen

Cecina

Fiambre más seco y salado que el jamón realizada a partir del curado de la pata de vaca. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o liebre.

Cernir

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalota

Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas y guisos. No siempre es fácil de encontrar y se sustituye a menudo por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar

Pasar las aves y la caza por una llama de fuego con el objetivo, generalmente, de eliminar los restos de plumas y pelos.

Chateaubriand

Bistec de lomo de ternera de unos 400 - 450 gr. de peso.

Chino

Colador metálico en forma de cono con un mazo de madera que sirve para colar salsas, cremas, gazpachos... Los hay de varios tamaños y con agujeros de distintas medidas.

Cincelar

Dar unos cortes al pescado en los laterales para facilitar su cocción.

Ciselar

Cortar verduras evitando que el cuchillo golpee la tabla con el objetivo de evitar que se quede la esencia de los productos (perejil, albahaca, tomillo fresco, etc.) sobre la misma. Se trata de un corte delicado que se consigue deslizando el cuch

Claras a punto de nieve

Punto espumoso al que se llevan las claras de huevo al batirlas con un tenedor o batidor. Debe alcanzar un volumen muy superior al estado inicial de las claras y una textura delicada. Se utilizan inmediatamente.

Clarificar

Purificar o hacer más limpio o transparente un líquido, gelatinas, salsas, caldos y consomés. Durante la cocción, se añade clara y cáscara de huevo. Después, se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla.

Cobertura

Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura o crema.

Cocción

Aplicar calor a los alimentos para que sean más apetecibles, digeribles y favoreciendo su conservación. Puede ser en medio acuoso, graso, aéreo o al vacío.

Cocción en seco

Cocer en el horno una masa cubierta con papel parafinado o de aluminio poniéndole encima algo de peso.

Cocer

Cocinar un alimento sumergido en agua o caldo, al vapor, al horno o al baño María.

Cocer en blanco

Cocer en el horno una masa moldeada cubierta con papel parafinado o de aluminio poniéndole encima algo de peso, retirándola a media cocción, para terminarla de cocer con un relleno dulce o salado.

Colar

Filtrar a través de un colador metálico o de tela, un líquido para eliminarle las impurezas.

Colorear

Intensificar el color propio de los alimentos o dar un color determinado a un caldo o salsa utilizando colorantes vegetales, huesos tostados, caramelo o hebras de azafrán.

Concassé

Corte del tomate en cuadros.

Condimentos

Aliños para alimentos o guisos (sal, pimienta, azafrán, hierbas, especias) que se utilizan para potenciar su sabor original.

Confitar

Cocer un ingrediente, carne, pescado o verduras, cubierto de una grasa (aceite de oliva, manteca, etc.) a una temperatura suave entre 60º y 90º por un tiempo prolongado hasta conseguir que se ablande sin coger color.

Consomé

Caldo clarificado y concentrado obtenido al cocer verduras, huesos, aves, pescados o carnes.

Coral

Huevas, generalmente de color rosadas, que contienen los grandes mariscos. Es un ingrediente que se suele emplear para potenciar el sabor a marisco de los guisos y salsas.

Cordón

Adorno que se coloca para decorar uen el emplatado final y que puede ser una salsa, una reducción, picadillo de huevo duro, un puré de patata, perejil picado, etc.

Corona

Parte de la espina dorsal del cordero que queda después de quitarle las costillas. Se hace este corte para que resulte más fácil trincharla.

Cortapastas

Utensilio realizado de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas y canapés.

Cortar

Dividir los alimentos en pedazos más pequeños.

Cortarse

Separarse la leche, ciertas mezclas cremosas (yogur, batidos, etc.) y algunas salsas (all i oli) en partes sólidas y líquidas que antes estaban completamente integradas.

Costra

Envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. En ocasiones puede ser de huevo.

Costrada

Cubierta de masa o pan que encierra en su interior un relleno salado caliente.

Costrón

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para acompañar algunos guisos, generalmente caldosos, o montar algunos platos.

Coulis

Jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino, o concentrando los jugos de las carnes o de los mariscos. Sirven para napear carnes, pescados y verduras.

Court bouillon

Caldo corto de pescado que se hierve poco tiempo y que incorpora una guarnición aromática de verduras cortadas en mirepoix. Tiene mucha relevancia en la cocina francesa y se utilizan con frecuencia para para elaborar salsas, cremas, sopas

Crema pastelera

Crema cuyos componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura y se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas.

Crepés

Pasta muy fina hecha a base de harina y huevo tipo oblea que se rellena de mermelada, crema, chocolate, frutas o se espolvorea con azúcar.

Crepineta

Cubierta de grasa con la que se envuelven determinadas comidas.

Criadilla

Testículos de animal que se pueden preparar de diferentes formas (guisadas, a la brasa, al horno, etc.).

Croqueta

Combinación de alimentos, en cantidad abundante, picados o molidos (trocitos de jamón, pollo picado o pescado, verduras hervidas) mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa (bechamel), modelada en forma de cilindro.

Croutones

Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes, generalmente dados, que acompañan sopas.

Cuajar

Acción de dejar que un guiso, una crema o un concentrado espese hasta perder su estado líquido.

Cuchillo

Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.

Cuchillo para acanalar

Utensilio especial que sirve para hacer estrías o canales sobre la superficie de un alimento crudo antes de ser utilizado.

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