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A fuego lento

Cocer o calentar alimentos en líquido a 85º C.

A la parrilla

Cocer o calentar alimentos con calor indirecto de carbones calientes sobre una superficie sólida.

Abrillantar

Dar brillo a un preparado culinario utilizando jalea, gelatina, mantequilla, grasa o yema de huevo.

Acanalar

Hacer estrías o canales sobre la superficie de un alimento crudo antes de ser utilizado.

Acaramelar

Hervir el azúcar o el almíbar hasta que se disuelva y hasta conseguir un color dorado pardo sin quemarse. Usar caramelo para cubrir moldes para budines, postres y flanes.

Acidular

Poner en agua con jugo de limón ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente ácido o agrio al añdirle limón o vinagre.

Aderezar

Sazonar convenientemente una comida para conseguir mejor sabor.

Adobar

Preparar carnes y pescados en crudo, cubriéndolos con aceite, sal, limón, ajos, vinagre, zanahorias, cebollas, perejil y especias.

Adobo

Líquido aromático y/o especiado, cocido o crudo, con el que se impregnan carnes o pescados para conservarlos, ablandarlos o darles sabor antes de la cocción.

Adornar

Ornamentar un plato para mejorar la presentación con pequeños elementos comestibles o no agradables a la vista.

Afrecho

Cáscara exterior del grano del trigo que se elimina en la molienda.

Agarrarse

Pegarse, por efecto del calor, al fondo de un recipiente adquiriendo mal sabor, color y olor.

Aguardiente

Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene por destilación de vino, cereales, hiervas o caña de azúcar.Se usa como condimento de salsas, maceraciones y para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja

Parte de la carne de buey, ternera o cerdo, que se encuentra encima de la espalda del animal. Se cocina estofada, asada o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

Ahumar

Conservar los alimentos, especialmente carnes y pescados, mediante su secado con el humo de la leña. Técnica que se utiliza para ahumar carnes como el cerdo y la ternera (cecina), y pescados como las anguilas, arenques, truchas, esturión y salmones

Ajedrea

Planta aromática que se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

Ajenjo

Planta medicinal y aromática.

Ajete

Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.

Ají

Condimento, fruto de una planta que produce pimientos picantes, que que se utiliza en la cocina española en la zona norte y del País Vasco. Se emplea en cantidades muy pequeñas.

Ajimoto

Especia que se emplea en la cocina china.

Ajo

Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides. Tiene un olor característico y un sabor intenso. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito o hervido para aderezar carnes, pescados y hortalizas.

Ajo arriero

Plato de sabor muy agradable, que se elabora generalmente a base de bacalao, ajos, cebolla, tomate, pimentón dulce y aceite, típico del País Vasco, Navarra y la Rioja. Se completa añadiendo patatas y huevos duros, y/o langostinos, gambas.

Ajoaceite

Salsa emulsionada elaborada con ajos machacados, aceite y sal. Dada su dificultad, es habitual añadir una yema de huevo a los ajos y el aceite.

Ajonjolí o sésamo

Planta herbácea que se emplea como condimento especialmente en la cocina asiática china e india. También se emplea para condimentar ensaladas variadas y para la elaboración de margarinas vegetales y aceite.

Ajos tierno

Planta del ajo que no ha desarrollado todavía su bulbo que se emplea para preparar revueltos y tortillas.

Al ajillo

Salsa empleada para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, conejo o pollo, elaborada a base de aceite, ajos y guindilla.

Al dente

Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al Vapor

Cocer o calentar alimentos en vapor con o sin la aplicación de presión.

Albardar o lardear

Envolver carnes, aves o caza, con lonchas finas de tocino salado o bacon, para evitar que se resequen al cocinar, y sujetas por medio de un bramante (hilo de cocinar).

Albúmina

Componente de la clara de huevo.

Aliñar

Condimentar y sazonar convenientemente una comida para conseguir mejor sabor, generalizando este término cuando se trata de ensaladas y legumbres cocidas.

Almíbar

Jarabe concentrado de agua, azúcar y esencias que se hierve hasta que se espesa.

Amalgamar

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

Amasar

Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada, estirándola y revolviéndola sobre sí misma.

Añejada

Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 º C por 14-21 días, para hacerla más blanda.

Aplanar

Extender una masa hasta darle el espesor deseado.

Aprovechar

Utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.

Armar

Sujetar con hilo de cocinar o bramante las alas de un ave para que al cocinarla entera conserve su forma.

Aromatizar

Dar sabor y aroma a un guiso con licores, condimentos o especias.

Arropar

Tapar un preparado o una masa de levadura con un paño, para evitar que forme costra y facilitar su fermentación.

Asar a la cacerola

Cocer una pieza grande de carne en una cacerola destapada, quitando la grasa a medida que se produce.

Asar a la olla

Cocer una pieza grande de carne en una cazuela a fuego lento.

Asar a la parrilla

Cocer o calentar alimentos con calor indirecto de carbones calientes sobre una superficie sólida

Asar verduras

Tostar la piel de las verduras directamente sobre la llama o al grill, dejándolas reposar para que se ablanden con el vapor generado.

Áspic

Preparado de carne, pescado, mariscos o verduras, cocido al horno o guisado, que se finaliza en un molde y se rodea de gelatina aromatizada. Se suele servir frío y cortado a rodajas.

Asustar

Añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Aviar

Preparar de forma completa una canal de un animal o un ave para su posterior utilización en cocina.

Azúcar de caña

Carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar.

Azúcar hilado

Almíbar cocido y trabajado hasta obtener unos hilos muy finos semejantes al cristal.

Azurrunarse

Apelotonarse, amontonarse los ingredientes de un gazpacho.

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