Arroz a la ampurdanesa

Empezamos limpiando y cortando el conejo y el pollo en trozos pequeños. Por otro lado limpiamos las setas con un poco de agua para quitar la tierra y luego las secamos Precalentar el horno a 150 ºC e introducir la butifarra durante 5 minutos. Cuando esté lista, sacar y reservar.

En una cazuela grande, ponemos a calentar la manteca de cerdo con un poco de aceite. Cuando alcance temperatura, echamos el pollo y el conejo troceados, debidamente salpimentados y le damos unas vueltas hasta que estén dorados. Añadir entonces el ajo picado y a continuación los tomates triturados. Dejar cocer durante unos minutos a fuego suave, hasta conseguir que el tomate esté bien frito y se haya eliminado el caldo.

Llegado ese momento, añadir la butifarra que tenemos reservada, cortada a rodajas de 3 centímetros y rehogar junto con el resto de la carne.

Agregar el arroz y sofreír durante unos minutos hasta que se haya impregnado del sabor y haya cogido un tono anacarado. En un mortero, hacer un majado con las almendras, el azafrán y el perejil. Agregar a la cazuela.

Dar unas vueltas y poner los níscalos bien limpios y secos, cortados a trozos. Cocer durante unos minutos más.

Añadir un litro y medio de agua o esa misma cantidad de fumet de ave y cocer durante 15 minutos removiendo un par de veces para evitar de se apelmace el arroz. A los 5 minutos de cocción, rectificar de sal y añadir el azafrán. Cuando el arroz esté cocido, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.