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Macedonia

Mezcla de carnes, hortalizas o frutas, troceadas.

Macerar

Ablandar o saborizar un alimento manteniéndolo en frío durante un determinado tiempo, en un líquido o un adobo (vino, vinagre, verduras, licor, etc.) que se puede utilizar después en la cocción o la elaboración de una salsa.

Machacar

Técnica de golpear una carne con un mazo para ablandarla. También se utiliza esta técnica para ablandar el pulpo.

Majado

Condimento compuesto por los jugos o la pulpa de diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en un mortero.

Majar

Acción de machacar en el mortero diversos alimentos para conseguir un majado.

Manteca pomada

Textura blanda que adquiere la manteca al batirla sin dejar que se haga líquida en ningún momento.

Mantequilla clarificada

Punto que adquiere la mantequilla fundida, a la que se retira la espuma blanca de la superficie con la ayuda de algún utensilio filtrante. En este punto, la mantequilla puede utilizarse a temperaturas altas.

Marinada

Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que asorban el sabor del líquido. Existen varios tipos de marinada, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche.

Marinar

Aromatizar con hierbas, especias, aceites, jugo de limón o vinagre, los pescados o carnes para su cocción y conservación.

Masa quebrada o masa Brisée

Masa utilizada para forrar los moldes de tarteletas.

Mechar

Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón

Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

Media glasa

Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra

Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo.

Menudillo

Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves (higaditos, mollejas, corazón, etc.) que se utilizan en salsas, caldos y sopas.

Meunière

Técnica culinaria francesa basada en la fritura en mantequilla de un pescado, bien sea entero o cortado a trozos, que ha sido previamente enharinado.

Milanesa

Técnica culinaria basada en la fritura de un elemento principal que se presenta rebozado con pan rallado.

Minestrone

Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.

Mirabeau

Término aplicado a los platos eleborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento.

Mirepoix

Técnica francesa de cortar las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas ni la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

Mise en place

Dejar preparado parte del trabajo antes de la elaboración de un plato (pre-elaboración).

Mojar

Añadir a un preparado, durante el tiempo de elaboración, el líquido necesario para su cocción.

Molde

Utensilio de cocina, de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.

Mondar

Quitar la piel a frutas, verduras, hortalizas, etc.

Montar

Batir enérgicamente la nata, claras de huevo o cremas hasta lograr que adquieran una consistencia dura.

Mornay

Salsa blanca ligera elaborada con una bechamel reducida que se enriquece con yema de huevo y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas.

Mortificar

Orear en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién muerta, especialmente de caza, para que resulten más tiernas.

Mousse

Preparación fría, dulce o salada, elaborada con un puré de pescado, frutas, verduras o crema y claras de huevo batidas a punto de nieve que dan al plato su característica consistencia espumosa.

Muselina

Salsa dulce, fría o caliente, de consistencia ligera y espumosa, generalmente elaborada con azúcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas.

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