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A fuego lento

Cocer o calentar alimentos en líquido a 85º C.

A la parrilla

Cocer o calentar alimentos con calor indirecto de carbones calientes sobre una superficie sólida.

Abrillantar

Dar brillo a un preparado culinario utilizando jalea, gelatina, mantequilla, grasa o yema de huevo.

Acanalar

Hacer estrías o canales sobre la superficie de un alimento crudo antes de ser utilizado.

Acaramelar

Hervir el azúcar o el almíbar hasta que se disuelva y hasta conseguir un color dorado pardo sin quemarse. Usar caramelo para cubrir moldes para budines, postres y flanes.

Acidular

Poner en agua con jugo de limón ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente ácido o agrio al añdirle limón o vinagre.

Aderezar

Sazonar convenientemente una comida para conseguir mejor sabor.

Adobar

Preparar carnes y pescados en crudo, cubriéndolos con aceite, sal, limón, ajos, vinagre, zanahorias, cebollas, perejil y especias.

Adobo

Líquido aromático y/o especiado, cocido o crudo, con el que se impregnan carnes o pescados para conservarlos, ablandarlos o darles sabor antes de la cocción.

Adornar

Ornamentar un plato para mejorar la presentación con pequeños elementos comestibles o no agradables a la vista.

Afrecho

Cáscara exterior del grano del trigo que se elimina en la molienda.

Agarrarse

Pegarse, por efecto del calor, al fondo de un recipiente adquiriendo mal sabor, color y olor.

Aguardiente

Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene por destilación de vino, cereales, hiervas o caña de azúcar.Se usa como condimento de salsas, maceraciones y para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja

Parte de la carne de buey, ternera o cerdo, que se encuentra encima de la espalda del animal. Se cocina estofada, asada o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

Ahumar

Conservar los alimentos, especialmente carnes y pescados, mediante su secado con el humo de la leña. Técnica que se utiliza para ahumar carnes como el cerdo y la ternera (cecina), y pescados como las anguilas, arenques, truchas, esturión y salmones

Ajedrea

Planta aromática que se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

Ajenjo

Planta medicinal y aromática.

Ajete

Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.

Ají

Condimento, fruto de una planta que produce pimientos picantes, que que se utiliza en la cocina española en la zona norte y del País Vasco. Se emplea en cantidades muy pequeñas.

Ajimoto

Especia que se emplea en la cocina china.

Ajo

Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides. Tiene un olor característico y un sabor intenso. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito o hervido para aderezar carnes, pescados y hortalizas.

Ajo arriero

Plato de sabor muy agradable, que se elabora generalmente a base de bacalao, ajos, cebolla, tomate, pimentón dulce y aceite, típico del País Vasco, Navarra y la Rioja. Se completa añadiendo patatas y huevos duros, y/o langostinos, gambas.

Ajoaceite

Salsa emulsionada elaborada con ajos machacados, aceite y sal. Dada su dificultad, es habitual añadir una yema de huevo a los ajos y el aceite.

Ajonjolí o sésamo

Planta herbácea que se emplea como condimento especialmente en la cocina asiática china e india. También se emplea para condimentar ensaladas variadas y para la elaboración de margarinas vegetales y aceite.

Ajos tierno

Planta del ajo que no ha desarrollado todavía su bulbo que se emplea para preparar revueltos y tortillas.

Al ajillo

Salsa empleada para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, conejo o pollo, elaborada a base de aceite, ajos y guindilla.

Al dente

Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al Vapor

Cocer o calentar alimentos en vapor con o sin la aplicación de presión.

Albardar o lardear

Envolver carnes, aves o caza, con lonchas finas de tocino salado o bacon, para evitar que se resequen al cocinar, y sujetas por medio de un bramante (hilo de cocinar).

Albúmina

Componente de la clara de huevo.

Aliñar

Condimentar y sazonar convenientemente una comida para conseguir mejor sabor, generalizando este término cuando se trata de ensaladas y legumbres cocidas.

Almíbar

Jarabe concentrado de agua, azúcar y esencias que se hierve hasta que se espesa.

Amalgamar

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

Amasar

Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada, estirándola y revolviéndola sobre sí misma.

Añejada

Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 º C por 14-21 días, para hacerla más blanda.

Aplanar

Extender una masa hasta darle el espesor deseado.

Aprovechar

Utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.

Armar

Sujetar con hilo de cocinar o bramante las alas de un ave para que al cocinarla entera conserve su forma.

Aromatizar

Dar sabor y aroma a un guiso con licores, condimentos o especias.

Arropar

Tapar un preparado o una masa de levadura con un paño, para evitar que forme costra y facilitar su fermentación.

Asar a la cacerola

Cocer una pieza grande de carne en una cacerola destapada, quitando la grasa a medida que se produce.

Asar a la olla

Cocer una pieza grande de carne en una cazuela a fuego lento.

Asar a la parrilla

Cocer o calentar alimentos con calor indirecto de carbones calientes sobre una superficie sólida

Asar verduras

Tostar la piel de las verduras directamente sobre la llama o al grill, dejándolas reposar para que se ablanden con el vapor generado.

Áspic

Preparado de carne, pescado, mariscos o verduras, cocido al horno o guisado, que se finaliza en un molde y se rodea de gelatina aromatizada. Se suele servir frío y cortado a rodajas.

Asustar

Añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Aviar

Preparar de forma completa una canal de un animal o un ave para su posterior utilización en cocina.

Azúcar de caña

Carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar.

Azúcar hilado

Almíbar cocido y trabajado hasta obtener unos hilos muy finos semejantes al cristal.

Azurrunarse

Apelotonarse, amontonarse los ingredientes de un gazpacho.

Bañar

Cubrir con salsa, licores, jalea u otros ingredientes, una preparación, una carne o un pescado.

Baño María

Método que consiste en cocer o calentar un alimento preparado, sin acción directa del fuego, que se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento, en otro que contenga agua caliente sin dejar que llegue a hervir.

Batidos

Bebida ligera elaborada a base de leche, frutas, chocolate, turrón o también helado, que se consigue batiendo la mezcla de ingredientes.

Batir

Mezclar enérgicamente, con un movimiento circular, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois

Postre de pastelería cremoso y frío, elaborado a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina, crema inglesa y nata montada.

Beurre manié

Término francés usado para indicar un compuesto obtenido trabajando mantequilla y harina a partes iguales. Se utiliza para ligar y dar consistencia a las salsas.

Bicarbonato de soda

Se utiliza para hacer crecer pasteles y tortas.

Bisqué

Sopa especial preparada con caparazón de langostinos y camarones.

Blanco

Mezcla de agua, harina y vinagre que se utiliza para sumergir en él, cuando rompe el hervor, ciertas carnes y hortalizas (como las alcachofas) para evitar que se oscurezcan.

Blanquear

Dar un pequeño hervor a los alimentos (carnes, verduras, pescados) para quitarles su sabor fuerte y/o suavizarlos para una cocción posterior. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bouillon

Nombre que se da al caldo en la cocina francesa. Puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o de ave, al que se incorpora una guarnición de verduras y plantas aromáticas, y en algunos casos, algún vino.

Bouquet garní

Ramillete atado de hierbas aromáticas y verduras (perejil, tomillo, laurel, apio, cebolla, zanahorias) que se atan juntas y se utilizan para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones y se retiran antes de servir el plato.

Brasear

Cocinar un género (generalmente piezas de carne dura de gran tamaño) a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada junto con verduras, hortalizas, vino, caldo y especias. Para ello se suele utilizar un recipiente especial llamado "Brasera".

Bridar

Amarrar carnes, aves o pescados, con el fin de darles o mantener una forma determinada durante el proceso de cocción, para facilitar la manipulación y corte posterior o para ofrecer una mejor presentación.

Brunoise

(Cortar en Brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.

Brunoise

Sistema de cortar verduras y hortalizas en dados pequeños y regulares. Primero se cortan en tiras finas y a continuación se cortan en sentido contrario.

Calamar

Molusco cefalópodo de cuerpo alargado, con una concha interna en forma de pluma de ave y diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto. Vive formando bancos que son objeto de una activa pesca.

Caldo

Líquido que se obtiene de cocer en agua a fuego lento verduras, huesos, aves, pescados o carnes para utilizar en sopas, salsas o guisos.

Caldo corto

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua hortalizas aromáticas, añadiendo en ocasiones vino, utilizado para la cocción de carnes y pescados. Es un tipo de fumet. También se le llama Caldo limpio.

Calor seco

Cocer sin líquido.

Caloría

Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Canapé

Rebanadas de pan tostadas o al natural, o galletas untadas con mantequilla, paté u otra base cremosa, a las que se adicionan diversas preparaciones.

Caramelizar

Hervir el azúcar o el almíbar hasta que se disuelva y hasta conseguir un color dorado pardo sin quemarse.Bañar en caramelo.

Caramelo

Azúcar calentado al fuego disuelto en una pequeña cantidad de agua, de color dorado pardo.

Cartucho

Hoja de papel de horno o aluminio en el que se enrollan pescados o aves para cocerlos en el horno.

Cascar la patata

Sistema de cortarla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortar por entero, rasgándola al final para separar los trozos.

Caviar

Huevas del pez conocido como esturión destinadas al consumo humano.Existen numerosos sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados (lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro.

Cazuela

Recipiente no muy profundo que se utiliza para cocinar. Generalmente tiene dos asas lo que la diferencia del cazo que tiene un mango en su lugar. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen

Cecina

Fiambre más seco y salado que el jamón realizada a partir del curado de la pata de vaca. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o liebre.

Cernir

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalota

Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas y guisos. No siempre es fácil de encontrar y se sustituye a menudo por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar

Pasar las aves y la caza por una llama de fuego con el objetivo, generalmente, de eliminar los restos de plumas y pelos.

Chateaubriand

Bistec de lomo de ternera de unos 400 - 450 gr. de peso.

Chino

Colador metálico en forma de cono con un mazo de madera que sirve para colar salsas, cremas, gazpachos... Los hay de varios tamaños y con agujeros de distintas medidas.

Cincelar

Dar unos cortes al pescado en los laterales para facilitar su cocción.

Ciselar

Cortar verduras evitando que el cuchillo golpee la tabla con el objetivo de evitar que se quede la esencia de los productos (perejil, albahaca, tomillo fresco, etc.) sobre la misma. Se trata de un corte delicado que se consigue deslizando el cuch

Claras a punto de nieve

Punto espumoso al que se llevan las claras de huevo al batirlas con un tenedor o batidor. Debe alcanzar un volumen muy superior al estado inicial de las claras y una textura delicada. Se utilizan inmediatamente.

Clarificar

Purificar o hacer más limpio o transparente un líquido, gelatinas, salsas, caldos y consomés. Durante la cocción, se añade clara y cáscara de huevo. Después, se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla.

Cobertura

Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura o crema.

Cocción

Aplicar calor a los alimentos para que sean más apetecibles, digeribles y favoreciendo su conservación. Puede ser en medio acuoso, graso, aéreo o al vacío.

Cocción en seco

Cocer en el horno una masa cubierta con papel parafinado o de aluminio poniéndole encima algo de peso.

Cocer

Cocinar un alimento sumergido en agua o caldo, al vapor, al horno o al baño María.

Cocer en blanco

Cocer en el horno una masa moldeada cubierta con papel parafinado o de aluminio poniéndole encima algo de peso, retirándola a media cocción, para terminarla de cocer con un relleno dulce o salado.

Colar

Filtrar a través de un colador metálico o de tela, un líquido para eliminarle las impurezas.

Colorear

Intensificar el color propio de los alimentos o dar un color determinado a un caldo o salsa utilizando colorantes vegetales, huesos tostados, caramelo o hebras de azafrán.

Concassé

Corte del tomate en cuadros.

Condimentos

Aliños para alimentos o guisos (sal, pimienta, azafrán, hierbas, especias) que se utilizan para potenciar su sabor original.

Confitar

Cocer un ingrediente, carne, pescado o verduras, cubierto de una grasa (aceite de oliva, manteca, etc.) a una temperatura suave entre 60º y 90º por un tiempo prolongado hasta conseguir que se ablande sin coger color.

Consomé

Caldo clarificado y concentrado obtenido al cocer verduras, huesos, aves, pescados o carnes.

Coral

Huevas, generalmente de color rosadas, que contienen los grandes mariscos. Es un ingrediente que se suele emplear para potenciar el sabor a marisco de los guisos y salsas.

Cordón

Adorno que se coloca para decorar uen el emplatado final y que puede ser una salsa, una reducción, picadillo de huevo duro, un puré de patata, perejil picado, etc.

Corona

Parte de la espina dorsal del cordero que queda después de quitarle las costillas. Se hace este corte para que resulte más fácil trincharla.

Cortapastas

Utensilio realizado de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas y canapés.

Cortar

Dividir los alimentos en pedazos más pequeños.

Cortarse

Separarse la leche, ciertas mezclas cremosas (yogur, batidos, etc.) y algunas salsas (all i oli) en partes sólidas y líquidas que antes estaban completamente integradas.

Costra

Envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. En ocasiones puede ser de huevo.

Costrada

Cubierta de masa o pan que encierra en su interior un relleno salado caliente.

Costrón

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para acompañar algunos guisos, generalmente caldosos, o montar algunos platos.

Coulis

Jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino, o concentrando los jugos de las carnes o de los mariscos. Sirven para napear carnes, pescados y verduras.

Court bouillon

Caldo corto de pescado que se hierve poco tiempo y que incorpora una guarnición aromática de verduras cortadas en mirepoix. Tiene mucha relevancia en la cocina francesa y se utilizan con frecuencia para para elaborar salsas, cremas, sopas

Crema pastelera

Crema cuyos componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura y se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas.

Crepés

Pasta muy fina hecha a base de harina y huevo tipo oblea que se rellena de mermelada, crema, chocolate, frutas o se espolvorea con azúcar.

Crepineta

Cubierta de grasa con la que se envuelven determinadas comidas.

Criadilla

Testículos de animal que se pueden preparar de diferentes formas (guisadas, a la brasa, al horno, etc.).

Croqueta

Combinación de alimentos, en cantidad abundante, picados o molidos (trocitos de jamón, pollo picado o pescado, verduras hervidas) mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa (bechamel), modelada en forma de cilindro.

Croutones

Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes, generalmente dados, que acompañan sopas.

Cuajar

Acción de dejar que un guiso, una crema o un concentrado espese hasta perder su estado líquido.

Cuchillo

Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.

Cuchillo para acanalar

Utensilio especial que sirve para hacer estrías o canales sobre la superficie de un alimento crudo antes de ser utilizado.

Decantar

Separar los posos de la parte aprovechable de un líquido, trasegando muy lentamente de un recipiente a otro.

Dégorger

Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar algunos alimentos para que pierdan el líquido amargo que contienen en su interior.

Desalar

Quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal.

Desangrar

Introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

Desbrozar

Retirar la parte no comestible de algunos vegetales.

Desengrasar

Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de un caldo, guiso o una salsa con la ayuda de una espumadera.

Desglasar

Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de los alimentos, con vino, agua o caldo, con el fin de aprovecharlo para la elaboración de salsas.

Deshuesar

Separar la carne de los huesos.

Desleir

Disolver en un líquido frío harinas, espesantes o yemas, para añadirlo a una preparación caliente y evitar que se hagan grumos o se corten las yemas.

Desmenuzar

Deshacer con las manos un alimento en partes mas pequeñas.

Desollar

Despojar de su piel a un animal (conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo).

Destripar

Retirar las tripas a un pescado, ave, etc.

Dl

Es una unidad de volumen que correspode a  10 veces menos de un litro, 1 dl = 0.1 L

Dorar

Freír o asar al horno un alimento hasta que tome un color dorado.

Duxelle

Brunoise de champiñón y chalota picados finos, salteda con mantequilla, sal y pimienta. En ocasiones se le añade jamón y se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas y como guarnición.

Emincer

Cortar en tiras gruesas.

Empanar

Pasar por harina, huevo y pan rallado un género que después se va a freír.

Emplatar

Disponer los guisos ya terminados, en el plato en el que ha de servirse o en una fuente para llevar a la mesa.

Emulsión

Mezclar elementos que no se unen normalmente por la acción del batido. Ligar o espesar una salsa o un líquido con un batidor.

En su punto

Cocción perfecta de los alimentos.

Encolar

Añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse adquiera firmeza y brillo.

Enharinar

Espolvorear con harina masas, mesas o utensilios para evitar que se les pegue la masa.

Enmantequillar

Untar con mantequilla.

Ensartar

Introducir una varilla de brocheta, en los alimentos que se desean cocinar o servir de esta forma.

Escaldar

Introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el pelado.

Escalfar

Cocer durante poco tiempo los huevos con o sin cáscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda.

Escalope

Filete de carne o de pescado, cortado fino, empanado y después frito.

Espalmar

Golpear un alimento con la intención de que quede más plano. Normalmente se utiliza para ello un instrumento de cocina llamado Espalmadera

Espiscar

Trocear la torta ceceña antes de utilizarla en la cocción de unos gazpachos.

Espolsar

Con relación a una torta de gazpacho, significa sacudirla bien con una escoba para eliminarle los restos de cenizas.

Espolvorear

Esparcir un ingrediente pulverizado o picado sobre otro alimento.

Espumar

Retirar cuidadosamente con la espumadera o con una cuchara, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo totalmente limpio.

Estofar

Guisar un alimento a fuego lento con muy poco líquido en recipiente cerrado para conseguir que se cueza en su propio jugo.

Estovar

Dejar que la torta de un gazpacho se reblandezca y tome el sabor del caldo.

Etamine

Colador de paño muy fino que se utiliza para filtrar sopas y consomés.

Exprimir

Prensar cualquier alimento para obtener su jugo.

Fabes

Judías blancas asturianas.

Fagot

Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

Faisán

Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es fina, sabrosa y de gran calidad.

Faisande

Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.

Falda

Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Farsa

Mezcla de diversos ingredientes (carne, pescado, verduras o legumbres) en forma de masa que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés y gelatinas

Filetes

Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Parte carnosa que se saca a tiras de las aves y los pescados.

Filtrar

Pasar un líquido a través de un tamiz para eliminar impurezas.

Finas hierbas

Ramito atado o picado de hierbas aromáticas que se utiliza para perfumar guisos.

Flambear

Hacer arder un licor sobre un alimento durante su condimentación para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma.

Flamear

Pasar las aves y la caza por una llama de fuego con el objetivo, generalmente, de eliminar los restos de plumas y pelos.

Fondant

Crema pastelera que se utiliza para bañar tartas y pasteles. Chocolate preparado para cobertura.

Fondo

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua hortalizas, verduras, carnes o pescados. Se utiliza para añadir a sopas, salsas y guisos.

Fondo de caza

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua huesos, cortes de carne de caza y verduras.

Fondo de pastel

Masa extendida por medio de un rodillo utilizada para forrar moldes y como base de tartas y pasteles.

Fondo de pescado

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua restos de pescado (espina, cola y cabeza) con verduras y vino blanco.

Forrar

Colocar una masa, extendida por medio de un rodillo, en el interior de moldes utilizados para hacer tartas y pasteles.

Frapper

Helar fuerte un ingrediente mediante el contacto directo con hielo.

Freír

Cocinar un alimento en una sartén con una grasa (aceite, manteca, mantequilla) muy caliente.

Fricasé

Cocer friendo un alimento en trozos, generalmente carnes (conejo, pollo, pavo, cerdo, res, cordero), junto con verduras y hortalizas.

Fritura

Conjunto de alimentos fritos.

Fumet

Preparado concentrado obtenido a base de cocer en agua hortalizas, verduras, carnes o pescados. Se utiliza para añadir a sopas, salsas y guisos.

Fundir

Es la acción de derretir un alimento sólido en una uno líquido para obtener una base uniforme.

Galantina

Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada sobre sí misma con el relleno en su interior. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría y cortada a rodajas.

Glasear

Rociar una carne u otro preparado con su propio jugo y hornearlo para que coja un aspecto brillante. Cubrir un preparado de pastelería con algún tipo de azúcar o mermelada o caramelizar azúcar sobre un preparado.

Godiveau

Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.

Golpear

Dar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Gran cassé

Punto de caramelización del almibar. En este punto, el almíbar alcanza una temperatura de 141 º C, volviéndose muy frágil si se deja caer en agua fría.

Gratin

Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado, queso o mantequilla.

Gratinar

Dorar al horno o salamandra la parte superior de una preparación cubierta con pan rallado, queso o mantequilla.

Grumos

Pequeños granitos o bolas que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente o cocerlo mal.

Guarnición

Acompañamiento que sirve para guarnecer o adornar los alimentos emplatados.

Hervir

Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hornear

Cocinar por calor seco indirecto en un horno.

Hornear ciego

Hornear una corteza de masa vacía para poderla rellenar con más facilidad cuando esté fría.

Incorporar

Agregar un ingrediente o compuesto a un guiso o preparación revolviendo con suavidad.

Infusión

Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo con el objetivo de perfumarla o aromatizarla.

Intensificar

Realzar el sabor de una preparación.

Inyectar

Introducir un determinado liquido en una cavidad de un alimento.

Jarabe

Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

Jugo

Extracto líquido obtenido de una carne, pescado, ave, frutas o verduras.

Juliana

Técnica de cortar a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.

Lamas

Técnica de cortar en rodajas la fruta.

Láminas

Rodajas muy finas en las que se cortan las verduras (pepino, patata, ajo, calabacín, etc.)

Lardear

Cubrir envolviendo con tajadas de tocino fresco las carnes negras.

Legumbres

Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

Levadura

Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Masa constituida por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.

Levantar

Poner a hervir de nuevo un preparado o un caldo para evitar una posible fermentación o deterioro.

Licuar

Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado, ya sea solida o gaseosa, convertir un alimento en líquido.

Ligar

Unir ciertos ingredientes (harina, grasa, fécula, etc.) con el resto de una salsa batiéndola hasta que presente un aspecto homogéneo cremoso y fino.

Ligazón

Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Macedonia

Mezcla de carnes, hortalizas o frutas, troceadas.

Macerar

Ablandar o saborizar un alimento manteniéndolo en frío durante un determinado tiempo, en un líquido o un adobo (vino, vinagre, verduras, licor, etc.) que se puede utilizar después en la cocción o la elaboración de una salsa.

Machacar

Técnica de golpear una carne con un mazo para ablandarla. También se utiliza esta técnica para ablandar el pulpo.

Majado

Condimento compuesto por los jugos o la pulpa de diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en un mortero.

Majar

Acción de machacar en el mortero diversos alimentos para conseguir un majado.

Manteca pomada

Textura blanda que adquiere la manteca al batirla sin dejar que se haga líquida en ningún momento.

Mantequilla clarificada

Punto que adquiere la mantequilla fundida, a la que se retira la espuma blanca de la superficie con la ayuda de algún utensilio filtrante. En este punto, la mantequilla puede utilizarse a temperaturas altas.

Marinada

Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que asorban el sabor del líquido. Existen varios tipos de marinada, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche.

Marinar

Aromatizar con hierbas, especias, aceites, jugo de limón o vinagre, los pescados o carnes para su cocción y conservación.

Masa quebrada o masa Brisée

Masa utilizada para forrar los moldes de tarteletas.

Mechar

Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón

Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

Media glasa

Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra

Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo.

Menudillo

Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves (higaditos, mollejas, corazón, etc.) que se utilizan en salsas, caldos y sopas.

Meunière

Técnica culinaria francesa basada en la fritura en mantequilla de un pescado, bien sea entero o cortado a trozos, que ha sido previamente enharinado.

Milanesa

Técnica culinaria basada en la fritura de un elemento principal que se presenta rebozado con pan rallado.

Minestrone

Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.

Mirabeau

Término aplicado a los platos eleborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento.

Mirepoix

Técnica francesa de cortar las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas ni la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

Mise en place

Dejar preparado parte del trabajo antes de la elaboración de un plato (pre-elaboración).

Mojar

Añadir a un preparado, durante el tiempo de elaboración, el líquido necesario para su cocción.

Molde

Utensilio de cocina, de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.

Mondar

Quitar la piel a frutas, verduras, hortalizas, etc.

Montar

Batir enérgicamente la nata, claras de huevo o cremas hasta lograr que adquieran una consistencia dura.

Mornay

Salsa blanca ligera elaborada con una bechamel reducida que se enriquece con yema de huevo y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas.

Mortificar

Orear en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién muerta, especialmente de caza, para que resulten más tiernas.

Mousse

Preparación fría, dulce o salada, elaborada con un puré de pescado, frutas, verduras o crema y claras de huevo batidas a punto de nieve que dan al plato su característica consistencia espumosa.

Muselina

Salsa dulce, fría o caliente, de consistencia ligera y espumosa, generalmente elaborada con azúcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas.

Napar

Cubrir un alimento con una salsa o crema más o menos consistente o bien con una picada.

Noisette

Pieza de carne deshuesada enrollada y bridada procedente del lomo del cordero con su parte de falda y costillar y sin el el solomillo. Se cocina asada, a la plancha o frita.

Omelette

Tortilla realizada solo a base de huevo y sin ningún tipo de harina.

Picada

Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos pequeños generalmente verduras.

Picadillo

Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picar

Dar repetidos golpes con el cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Pil-pil

Técnica de freir los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta imprimiendo movimientos giratorios con el objetivo de conseguir que la grasa emulsione con las proteínas del alimento, generalmente pescados.

Pimentón

Es un condimento de color rojo extraido al secar y moler los pimientos rojos. Aporta color y sabor a las comidas.

Platear

Envolver con papel de plata alguna alimento o recipiente

Platear

Envolver con papel de plata algun alimento

Pochar

Técnica de cocina consistente en ablandar un género en una grasa, tapado, y a temperatura moderada de forma que no tome color. Cocer o guisar un alimento en su mismo jugo o en agua a temperatura que no llegue a la ebullición.

Pulpa

Parte blanda y carnosa de las frutas, las verduras y las hortalizas.

Puntear

Colocar en la superficie de un alimento pedacitos de mantequilla, queso, o cualquier otro género capaz de integrarse.

Punto

Grado justo de cocción o sazón de un alimento.

Punto de fusión

Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.

Punto de nieve

Punto que se obtiene al montar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la espuma o la nieve suelta.

Punto de pomada

Textura que se obtiene al batir o trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada sin llegar a ser líquida.

Ralladura

Polvo o virutas que se obtienen al rallar la parte superficial de un alimento (frutas, verduras, especias, etc.).

Rallar

Raspar con un instrumento para rallar un alimento (frutas, verduras, especias, etc.) con el objetivo de desmenuzarlo.

Rasqueta

Herramienta en forma de plancha metálica y plana con los cantos afilados que sirve para eliminar restos.

Rebajar

Diluir un fumet, una salsa o un puré agregándole un líquido.

Rebozar

Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Reducir

Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa evaporando líquido por cocción prolongada.

Refrito

Freir en aceite ciertos alimentos para añadirlos posteriormente a otro guiso.

Rehogar

Cocinar total o parcialmente un género a fuego medio, hasta conseguir que queden envueltos en la grasa con la que se está cocinando.

Revolver

Mezclar ligeramente los ingredientes de un guiso.

Ros Boule

Punto de cocción que alcanza el almíbar a 121º C que si se deja gotear en agua fría se endurece adquiriendo diversas y variadas formas.

Rosbif

Corte de buey tierno que se asa con el horno muy caliente. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. Tradicional de la cocina anglosajona.

Roux

Mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla) usada para espesar salsas y sopas o para ligar muchas de las salsas básicas.

Royal

Mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.

Rular

Con relación a los gazpachos, significa dar vueltas a la torta junto con el resto de ingredientes que se están guisando para evitar que se peguen.

Sabayón

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En reposteria se utiliza añadiéndole azúcar para hacer más jugosa una tarta o un bizcocho.

Salar

Es la acción de echar sal a algún alimento o una preparación, con la finalidad de potenciar el sabor.

Salmuera

Solución de agua y sal que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón

Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, que se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salpimentar

Añadir sal y pimienta a una preparación o un alimento, con la intención de potenciar su sabor.

Salsa Noisette

Variante de la salsa holandesa, elaborada con mantequilla, zumo de limón y yemas de huevos como agente emulsionante, a la que se añade más mantequilla para mejorar su sabor.

Salsear

Cubrir por encima las carnes, pescados o verduras con la salsa que le corresponde.

Saltear

Cocinar total o parcialmente un género, con grasa y a fuego fuerte, para conseguir que no pierda su jugo y removiendo constantemente para evitar que se pegue.

Sancochar

Escaldar un ingrediente en agua hirviendo por corto espacio de tiempo (blanquear).

Sazonar

Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sebiche

Tipo de marinada usada mayoritariamente en sudamérica cuya característica se basa en que el líquido en el que se introduce el alimento es básicamente zumo de limón.

Sellar

Cocinar la parte exterior de un alimento a fuego fuerte (generalmente carnes) para cerrar los poros y evitar que pierda su jugo.

Sirope

Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

Soasar

Dorar un alimento en un recipiente caliente con un poco de grasa, antes de cocer lentamente con un poco de líquido.

Sofreír

Freír ligeramente con un poco de grasa (aceite, mantequilla) un alimento a fuego moderado.

Sofrito

Es una especie de “salsa” a base de cebolla, tomate, sal, cebollino y ajo, (puede contener otros ingredientes) troceados muy pequeños que se fríen en aceite de oliva, hasta que se consiga una salsa por la desintegración de los ingredientes.

Sudar

Saltear en una sartén con poca grasa una verdura a baja temperatura sin que pierda color y para que suelte su jugo.

Suprema

Nombre que se le da a los cortes de una pechuga de pollo o cualquier otra ave. Se aplica también a determinados y delicados cortes de pescado.

Tamizar

Colar un ingrediente seco o una salsa para quitarle los grumos y airearlo.

Tenedor

Instrumento de mesa en forma de horca, con dos o más púas y que sirve para comer alimentos sólidos.

Terrina

Preparación salada hecha con ingredientes como carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno o al baño maría en un molde tapado.

Textura

Grano o estructura de un producto o un ingrediente. Sensación de una sustancia al tacto.

Tornear

Dar forma con un cuchillo a frutas y hortalizas destinadas a formar guarniciones o adornos.

Tostar

Dorar la superficie de un alimento al aplicar calor directo.

Trabajar

Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y las pastas con una cuchara o algún instrumento de cocina para hacerlas más lisas o trabadas.

Trabar

Ligar o engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Trinchar

Cortar adecuadamente una carne o un ave ya cocida y preparada para servirla. Se refiere también a los alimentos crudos para cocinarlos.

Triturar

Proceso  de partir o reducir el tamaño de un alimento en trozos pequeños pero sin llegar a convertirlo en polvo.

Untar

Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia y hacerlos más jugosos.

Unto

Grasa de cerdo que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

Volcán

Forma que se da a la harina en la mesa, antes de añadirle un líquido u otro alimento con el que se pretende mezclarla.

Zeste

Cáscara de limón o naranja sin la parte blanca de su interior.

Zócalo

Base que se utiliza para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.

Zumo

Jugo que se extrae de las frutas exprimiéndolas.

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