Berenjenas rellenas de tomates y cebollas

Primero lavar las berenjenas y quitar los extremos. Cortar a lo largo en dos mitades y hacer cortes de 1 cm de hondo a lo largo de la superficie interior de cada mitad. Rociar con sal y dejar reposar durante 15 minutos. Exprimir un poco con cuidado y secar quitándoles el resto del agua con papel de cocina. Extraer de cada mitad unos 2 cm de pulpa con una cuchara reservándola en un cuenco.

A continuación en una sartén calentar abundantemente aceite de oliva y freír las medias berenjenas hasta que estén doradas, dándoles varias vueltas. Sacar de la sartén. Pelar las cebollas y el ajo. Partir las cebollas en 2 y se cortan en medios aros. Picar el ajo. Echar en la sartén todavía caliente y rehogar en el aceite de oliva hasta que estén transparentes. Trocear los tomates e incorporar a la sartén con su zumo. Agregar la pulpa de berenjena y cocer todo a fuego lento 5 minutos. Mientras tanto lavar el perejil, secar y picar. Transcurridos los 5 minutos agregar el perejil, la canela y el orégano y salpimentar. Dejar cocer 5 minutos más.

Rectificar de todas las especias generosamente. Rellenar las medias berenjenas con la masa de cebolla y tomates y colocar sobre una placa de horno previamente untada con el aceite de oliva. Asar en el horno precalentado a 190 ºC unos 30 minutos.