Ensalada provenzal

Primero limpiar la escarola, lavarla, secar con la centrifugadora, separar las hojas, partiéndolas en caso de que sea necesario y se echan en una ensaladera. Quitar la corteza al pan blanco y cortar el pan en dados de 1 cm de lado. Pelar los ajos y machacarlos un poco.

A continuación calentar el aceite de oliva, incorporar los dados de tocino, el ajo y los trozos de pan y freír 6 o 8 minutos hasta que el pan y el tocino estén crujientes. Quitar el ajo. Tostar las nueces en una sartén sin aceite hasta que tengan un color marrón claro. Cortar el queso de cabra en dados o desmenuzar en dados. Para la vinagreta pelar las chalotas, se cortan en trozos y triturar con la batidora junto con la mostaza y el vinagre de estragón.

Incorporar poco a poco sin dejar de batir el aceite de oliva hasta obtener una vinagreta cremosa. Salpimentar y rectificar. Mezclar una parte de la vinagreta con la escarola. Añadir los trozos de pan y el tocino crujiente, las nueces y el queso de cabra y remover con cuidado con dos cucharadas grandes. Servir inmediatamente, acompañando la ensalada con el resto de la vinagreta servida en otro cuenco.