Olleta de montaña

Poner en remojo las judías en agua fría durante 12 horas. Una vez remojadas, escurrirlas y ponerlas a hervir con agua fría. Cuando arranquen a hervir, parar la ebullición con un vaso de agua fría y repetir la operación de nuevo. Una vez cocidas, reservarlas.

Poner en una olla la costilla de ternera, la pechuga de gallina, el hueso de jamón, la oreja de cerdo y el lacón junto con 3 litros de agua. Sazonar con un poco de sal y dejar hervir durante 30 minutos. Cortar en tiritas la col, y en taquitos las judías verdes, los puerros, las zanahorias, el nabo y las patatas. Añadir al caldo y dejar cocer durante 15 minutos más.

A continuación cortar a tacos muy pequeños la panceta y los ajos, y majar en un mortero junto con una cucharada de harina. Echar la picada al caldo y hacer desaparecer.

Cortar las morcillas en rodajas pequeñas y junto con el variado de setas reservar.

Probar de sal el caldo y rectificar. Añadir el azafrán para dar un poco de color. Añadir los fideos y las judías blancas ya cocidas y dejar todo cocer durante 15 minutos más.

A los 5 minutos de echar los fideos, añadir al guiso las morcillas cortadas y las setas. Una vez estén hechos los fideos y las judías cocidas, apagar el fuego y dejar reposar.

Sacar las carnes del guiso, desmenuzarlas a trozos eliminando los huesos, y añadirlas al guiso.

Es mejor comer este plato dejándolo reposar algunas horas y calentándolo de nuevo.