Arroz meloso con codornices asadas

Deshuesar las codornices sacando las carcasas y dejando en cuatro partes las pechugas y los muslos. Reservar.

En una cazuela ancha poner aceite a calentar y sofreír las carcasas hasta que cojan un color dorado oscuro. A continuación, pochar en ese mismo aceite la cebolla cortada en juliana. Una vez obtenido el sofrito, agregar 3 litros de agua, una pizca de sal, azafrán y dos ramitas de tomillo fresco. Dejar cocer durante 20 minutos hasta obtener un buen fumet de ave.

En otra cazuela, poner aceite a calentar y rehogar las chalotas picadas junto con el puerro y los dientes de ajo también picados. A continuación añadir el tocino fresco ibérico picado muy fino. Dar unas vueltas hasta que coja tempetarura y agregar el arroz sofriendo todo el conjunto.

En ese momento, echar 2 litros del fumet obtenido bien colado. Cocer durante 15 minutos removiendo un par de veces para que quede suelto y meloso.

Mientras se cuece el arroz sofreír ligeramente las pechugas y los muslos de las codornices dejándolas jugosas y sonrosadas por dentro.

Para emplatar, colocar el arroz en el centro del plato y las cuatro partes de cada codorniz en el lateral. Decorar con una ramita de tomillo fresco colocado encima del arroz.