Macaron de cacao relleno de trufa y nuez moscada

Primero preparamos la masa para el macaron de cacao, para ello trituramos en el robot de cocina el cacao en polvo, el azúcar glasé y la harina de almendra. Debe quedar como polvo. Con ayuda del robot de cocina montamos las claras con el azúcar y el zumo de limón. Unimos a las claras montadas la mezcla de cacao, azúcar y harina de almendra hasta conseguir una masa bien trabajada y semi líquida.


Dosificamos la masa encima de dos silpat con el tamaño deseado. Uno de ellos lo decoramos por encima con cacao y en el otro, con granillo de avellana. Dejamos reposar entre 20-40 minutos dependiendo del tamaño. Horneamos a 160º C durante unos 12-14 min dependiendo del tamaño. Reservamos hasta su utilización. Cuando tengamos listos los macaron, procedemos a elaborar la trufa de plátano y nuez moscada para el relleno del macaron.


Hervimos durante 15 minutos la nata con la mantequilla, la nuez moscada y el plátano. Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente. Dejamos en un bol reposar en frío. Para el montaje, llenamos una manga con la trufa de plátano y rellenamos los macarons. Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.