Paella de cebolla

Para hacer el fumet, poner a calentar 4 litros de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite. Añadir la morralla y dejar que cueza hasta obtener un fondo denso. Colar y reservar. Lavar y trocear las cebollas en juliana. En una sarten honda, poner aceite suficiente a calentar y pochar la cebolla junto con los dientes de ajo picados a fuego lento hasta que esté ligeramente dorada sin que coja demasiado color. Eliminar el exceso de aceite y reservar.

Se lava el bacalao para eliminarle el exceso de sal y se desmiga en trozos muy pequeños revisando que no quede ninguna espina. El objetivo es que desaparezca después en el caldo. Poner a calentar en la paella el aceite retirado de pochar la cebolla añadiendo el que sea necesario. Rehogar el bacalao dejando que suelte todo su jugo. Añadir el tomate rallado y  sofreír. Añadir la cebolla pochada que tenemos reservada y terminar de sofreír todo el conjunto.

Una vez obtenido el sofrito,  rehogar el arroz hasta conseguir que se impregne totalmente del sabor. En el centro de la paella, y teniendo bien a mano el fondo de pescado, rehogar dos cucharadas de pimentón durante unos segundos e inmediatamente, añadir 3 litros de fumet para que no se queme. Añadir el azafrán para obtener el color deseado y rectificar de sal. Cocinar durante 10 minutos a fuego vivo, 6 minutos a fuego moderado y 1 a fuego vivo otra vez para que se trabe y se haga un poco de “socarrat”.

Transcurrido ese tiempo, cuando no quede caldo y el arroz esté cocido, retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.