Paella de bogavante

Pelar las gambas y retirar las cabezas reservándolo todo para hacer el fumet. A continuación, sofreír las cabezas y reservar el aceite para añadirlo después a la paella.

Cortar los bogavantes por la mitad y abrir las pinzas con unos golpes de maza para facilitar después la cocción. Reservar.

Poner a calentar 4 litros de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite. Añadir las cabezas de las gambas y las cáscaras, y dejar que cueza hasta obtener un fondo denso de marisco. Pasar la picadora por el caldo, colar y reservar.

Calentar en una paella grande el resto del aceite, añadiendo el que tenemos reservado, poniendo a sofreír los bogavantes y sus pinzas. Una vez  dorados, reservar.

En el mismo aceite, poner a sofreír el rape troceado y sin hueso, y las colas de gamba. A continuación, añadir el tomate rallado y el ajo picado, dando unas vueltas hasta conseguir un buen sofrito. Una vez obtenida las base, rehogar el arroz hasta conseguir que se impregne totalmente del sabor. En el centro de la paella, y teniendo bien a mano el fondo de marisco, rehogar dos cucharadas de pimentón durante unos segundos e inmediatamente después, añadir 2 litros y medio de fumet para que no se queme el pimentón. Añadir el azafrán para obtener el color deseado y rectificar de sal.

Repartir bien el arroz y cocinar durante 5 minutos a fuego vivo. Colocar entonces por encima los bogavantes, colocados boca abajo para que dejen su sabor, y las pinzas. Cocer 6 minutos más a fuego moderado y 6 minutos a fuego vivo otra vez para que se trabe y se haga un poco de “socarrat”.

Transcurrido ese tiempo, cuando no quede caldo y el arroz esté cocido, retirar la paella del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.