Arroz meloso de bogavante con costillas y boletus

Poner en una cazuela aceite a calentar a 80 grados y confitar las costillas durante 2 horas. Reservar.

En una cazuela grande y plana, poner parte del aceite de confitar las costillas a calentar y marcar los bogavantes que previamente habremos cortado por la mitad. Una vez sofritos, retirar y reservar.

En el mismo aceite, rehogar los boletus y reservar.

A continuación, sofreír también el calamar cortado muy fino, la cebolla picada, el pimiento y el tomate rallado.

Conseguido el sofrito base, añadir un poco de pimentón, dar unas vueltas sin que se queme, y añadir el fumet de pescado dejando que hierva todo el conjunto durante 15 minutos. Durante la cocción, añadir al caldo el coral de las cabezas de los bogavantes y, seguidamente, el resto de los mismos con las pinzas quebradas con ayuda de unas tenazas, y las algas dulces.

A continuación, añadir una pizca de pimienta negra, unas ralladuras de nuez moscada y rectificar de sal. Cocer durante 10 minutos más.

El caldo en ese momento debe tener un sabor intenso a bogavante. Añadir entonces las costillas y los boletus.

Rectificar de sal si es necesario y añadir el arroz a la cazuela dejando que cueza durante 15 minutos hasta alcanzar el punto perfecto sin que se pase. Durante la cocción, añadir 2 cucharadas de ajoaceite disueltas en medio vaso de caldo, y remover todo con suavidad dos o tres veces para evitar que se apelmace el arroz y conseguir que quede suelto.

Dejar reposar cinco minutos y servir.